Witam.
Przeszkód technicznych de facto nie ma. Zabezpieczenia w zakresie dostępu "z zewnątrz" są adekwatne, czyli połączenia są szyfrowane i nie ma technicznych możliwości, aby uzyskać dostęp do trwającej lub archiwalnej rozmowy. Oczywiście zawsze wszędzie jest możliwość, że ktoś jednak się włamie, ale istniejący poziom zabezpieczeń jest taki, że w przypadku włamania z całą pewnością nie będzie winą użytkownika, że nie przedsięwziął odpowiednich środków w celu zabezpieczenia danych.
Natomiast jest inny aspekt. Otóż jest aspekt relacji pomiędzy użytkownikiem, czyli powiedzmy lekarzem lub pacjentem a usługodawcą, czyli w przypadku Skype, Microsoft. Nie wydaje mi się, aby regulamin usługi Skype zapewniał zgodność usługi z przepisami przetwarzania danych medycznych. W szczególności nie wydaje mi się, aby Microsoft jako usługodawca nie posiadał serwisowego dostępu do rozmów, a nie chce mi się uwierzyć, aby Microsoft podpisał z kimkolwiek umowę regulującą świadczenie darmowej usługi w celu przeprowadzania telewizyt.
Reasumując, moim zdaniem, używać spokojnie można. Prawnie uregulowane to za bardzo nie będzie, ale szanse, że wynikną z tego problemu, uważam za znikome.